In het diepe met vijfsterrenvarkens

RODERWOLDE Thea Heddema is eigenlijk kok. Samen met haar partner Gerard Brok runde ze een pensionstal voor paarden aan De Hoek achter Roderwolde, maar het begon steeds meer te kriebelen. Thea Heddema vindt zelf droge worst maken eigenlijk zo ongeveer het leukste wat er is.

Maar om een goede worst te maken, vindt ze, moet je zelf je ingrediënten goed kennen, de herkomst en de eigenschappen. En een van de belangrijkste ingrediënten van droge dworst is het varken. ,,We wilden eigenlijk rustig aan beginnen met varkens”, zegt Heddema, ,,maar we zijn in het diepe gegooid. Een kennis van ons had varkens en was veel bezig met biologisch boeren. Maar hij werd ziek en wij namen zijn varkens over. Hadden we hier ineens twee zeugen en twee biggen. Een van die zeugen kreeg vervolgens elf biggen!”

Nu, een paar jaar later, hebben de paarden plaatsgemaakt voor varkens en runnen ze het kleinschalige varkensbedrijf Het Onlander Varken. Een enorme Berkshire-beer ligt met zijn vriendinnetje voor een paar dagen in de modder. ,,Dat is onze fokbeer.” Verderop rennen twee Duroc-varkens op stramme poten achter elkaar aan. Een schril contrast met de intensieve varkenshouderij: ,,Onze varkens staan altijd buiten en ze hebben alle ruimte. De dekking gaat natuurlijk, ze hebben een schuilhut, ze krijgen geen antibiotica en het ijzer halen ze uit de grond. ” Ze wijst naar een wei waar de aardperen manshoog zijn opgeschoten. ,,Daar laten we ze af en toe lekker wroeten.”

Ze zingt de lof op het Duroc varken zoals alleen een varkensliefhebber dat kan: ,,Ze groeien snel, ze zijn winterhard, hebben weinig vet, maar dikke billen. En dikke billen heb ik nodig voor de ham.”

De varkens hebben het hier zo goed dat dierenbeschermingsorganisatie Varkens in Nood Het Onlander Varken een vijfsterrenkwalificatie toekende. Een opsteker voor Thea Heddema en Gerard Brok. De droge worsten die Thea maakt liggen in delicatessenzaak Ariola en in de Groninger Kaasboetiek ertegenover. Verder verkoopt Gerard Brok de delicatessen in zijn wijnhandel Henri Bloem in Helpman. Los van de worsten wil Thea Nederland aan de ‘Nnduja helpen: een pittige, smeerbare salami met wortels in Zuid Italië. ,,De pepers die daar in moeten importeren we uit Italië. We drogen en fermenteren, roken en drogen de ‘Ndujadie pepers hier aan huis vanaf november tot en met maart. Vervolgens is de ‘Nduja gereed om verwerkt te worden in allerlei warme en koude gerechten. En in het najaar maken we er dan met het vlees van onze varkens ‘nduja van.”

Door Bram Hulzebos